Какъв е смисълът от невъзможна рецепта?
Миналия месец, обратно на положителната ми преценка, изтеглих TikTok. След момент се озовах да виждам нещо, което мога да опиша единствено като поредност от кулинарни закононарушения от ненавист. Не можех да отместя взор. В едно видео, в продължение на съвсем две завладяващи, свиващи стомаха минути, Ели от @elis_kitchen, самоопределяща се като „ най-злият готвач в TikTok “, взема пакет месо за обяд и го стрива в блендер с великодушна парче сметана за разтрошаване. Те разрушават получената каша до консистенция на твърдо повърнато, след което я прецеждат през решето, преди да разпределят бледорозовата паста върху авансово опакован датски сладкиш, да го гарнират с боровинки и да отхапят огромна хапка с радостно вдигнат палец за феновете.
Отвратителните, само че перверзно гениални изявления на Ели, които преработват модифицираните артикули на актуалната американска хранителна система, са част от известен и необичайно вълнуващ поджанр в TikTok. В пространство, където харесванията и гледанията са всичко, публикуването на отвратителни предписания, колкото по-шокиращи, толкоз по-добре, е добър метод да привлечете внимание. Вече знам какво се случва, когато една тубичка Pringles се смеси с брашно, смеси се с олио и вода и се трансформира в ерзац тесто, и че основаването на терин от извара и малиново желе не е за хора със слаби сърца.
Тези планове може да наподобяват като 21-ви век, само че невъзможната, невероятната антирецепта има богата история. Професионалните готвачи от дълго време основават с виновност или наслада предписания, които тласкат към ръба на лековерието. Първият кулинарен ръкопис на британски език, The Forme of Cury, написан към 1390 година, изброява рецептите, сервирани от „ основните майстори готвачи на Ричард II “. Сред описаните 196 ястия има нормално звучащи пайове и печени, само че има и странни предписания. Един за „ cokagrys “, да вземем за пример, включва разсичане на петел и прасе на половина, пълнене на телесните кухини с форш и зашиване на двете половини дружно, преди печене и сервиране на хибридния звяр, позлатен със златни и сребърни листа.
Фантастичните храни са разказани по сходен метод от образования във Франция професионален готвач Робърт Мей, към 270 години по-късно. Във въведението към книгата си от 1660 година, The Accomplisht Cook, Мей си спомня с носталгия за удоволствията от пиршествата, преди пуританите да поемат заниманието. Той разказва маса, украсена със сладкарски елен в действителен размер, издълбан, запълнен с бордо и прободен със стрела, дружно с два пая, единият с живи птици, а другият с живи жаби. Гост беше поканен да извади стрелата от елена, тъй че бордът да се излее, „ както кръв тече от рана “, а капаците на пая бяха повдигнати, с цел да пуснат „ летящите птици, прескачащите жаби “, с цел да „ провокират доста приятност “ и наслаждение за цялата компания ”.
Зрелищните смеси, разказани от Мей, не са били предопределени за ястие, те са били сервирани като кулинарен спектакъл, предопределен да насладят и забавляват на феодален прием, тъкмо както рецептите на Shock-Tok са предопределени да бунтуват и учудват.
И въпреки всичко рецептите, предопределени за доста богатите, постоянно размиват границите на това, което би могло да бъде практично или допустимо. Френската кулинария от 1828 година, написана от кръстника на висшата кухня, Мария-Антоан Carême, разказва ястия с невероятна трудност. При бърза оценка неговата рецепта за grosse meringue à la Parisienne би лишила на професионален готвач към 30 часа, с цел да я извърши. Това, несъмнено, е част от задачата. Рецепта, която изисква легиони от квалифицирани готвачи, които се потят пред печката, личен състав, статус и непотребни приходи. Това е дизайнът над наличието.
През последните десетилетия тълпата на молекулярната гастрономия продължи тази наклонност, като сътвори готварски книги, където една рецепта може да се простира на доста страници, изисква високотехнологично съоръжение и езотерични съставки. Рецептите в голямата, причиняваща херния 2008 година The Fat Duck Cookbook на Heston Blumenthal да вземем за пример изискват „ N-Zorbit M (тапиока малтодекстрин) “ и „ етерично масло от дугласка ела “. Не тъкмо телчета за шкафове. Готварската книга за 2022 година, основана от Рене Редзепи и неговия екип, Noma 2.0, отхвърли всевъзможни искания: „ Тази книга е готварска книга, само че не е безусловно предопределена да се готви от нея “, изяснява уебсайтът на Noma. Вместо това би трябвало да „ помогне за катализирането на тази неповторима креативна искра за всеки четец. “
Изкушаващо е да намирате тези смеси за дразнещи, само че приготвянето е единствено част от смисъла на една рецепта
Изкушаващо е да намирате тези оферти на основния готвач за дразнещи, само че приготвянето постоянно е единствено част от смисълът на една рецепта. Те са на първо място средство за един създател да отстоява своята визия за света. Рецептата е покана да организирате живота си по избран метод, съгласно визията, опита и предразсъдъците на създателя. Когато отворим готварска книга, ние краткотрайно навлизаме във вселената на създателя. Ето за какво толкоз доста от нас натрупат купища готварски книги, от които може би в никакъв случай няма да сготвят, и за какво държа купчина готварски книги на нощното шкафче. Да бленувам какво мога да сготвя, вместо да дефинирам какво ще сготвя, е наслаждение без изпитание, което не изисква безусловно никакъв труд. парадайса!
Ето за какво готварските книги са толкоз фантастични източници за схващане на предишното. Вкореняването в предписания - модерни или исторически - ни споделя доста малко за това, което хората в действителност готвят и ядат, само че разкриват толкоз доста за стремежите, паниките и грижите на техния създател и техния свят. Това също по този начин изяснява за какво от време на време създателите на кулинария оферират предписания, които категорично не желаят читателят да готви. В предговора към нейното „ Изкуството на готварството, направено просто и елементарно “ от 1747 година, Хана Гласе, да вземем за пример, открива неодобрението си за френската кулинария: „ [а]ко джентълменът желае френски готвачи, те би трябвало да заплащат за френски трикове. “ За да подчертае мнението си, тя включва в сбирка от другояче изключително практични предписания „ Френски метод за обличане на яребица “ с масло, бекон, вино и трюфел. „ Това ядене “, споделя тя на читателите, „ не го предлагам, тъй като мисля, че е странна комбинация от отпадък. “ Рецептата тук не е практическо предложение, тя съществува, с цел да потвърди нещо.
„ Рецепта за готвене и опазване на добър представител за изборно право “ на госпожа Бъртран Ръсел, отпечатана в фондонабирането от 1912 година The Women's Suffrage Cookery Book, приема това стъпка напред. Другите предписания в книгата, дарени от деятели за изборно право от цялото Обединено кралство, приказват за творчеството, практичността и рестриктивните мерки на ежедневния домакински живот. Г-жа Фелпс от Скортън предлага „ Пудинг с пандишпанови кори “. Междувременно рецептата на Ръсел инструктира читателя да: „ Намажете говорещия, когато я поканите да пристигна, с плик с адрес с марка . . . ”, „ Намажете ястието, като платите всички разноски на оратора ” и „ Разбийте я на пяна с оптимистична лъжица ”. Приносът на Ръсел е явно смешен, а не кулинарен, само че споделя с останалата част от книгата апел да си представим един друг свят, в който дамите са политически изборни.
Отхвърлянето на политическото статукво беше и това, което си сложиха за цел да реализират невероятните предписания на италианеца Филипо Томазо Маринети, включени в неговата Футуристична готварска книга от 1932 година Член на футуристичното, националистическо придвижване, рецептите на Маринети в никакъв случай не могат да бъдат приготвени, само че обезпечават съставките за показване на нов обществен ред. Той прегърна технологията и отхвърли всички форми на традиция. Той предложи да се „ унищожат музеи, библиотеки, академии от всевъзможен тип “ в опит да се освободи нацията от манията по предишното. Може би най-радикален от всички, Маринети прикани за „ цялостно възобновяване на метода ни на хранене “ и разгласи война на националното ядене на нацията, пастата. Според Маринети пастата е виновна за „ нелечимата горест “ и осакатяването на италианските мъже.
Наред с отхвърлянето на националното ядене на Италия, рецептите на Маринети рисуват картини и разказват сюжети, вместо да дават подробни указания. За „ Героична зимна вечеря “, да вземем за пример, той разказва рецепта за хранене на група бойци, които ще „ трябва . . . влезте на огневата линия на четири . . . или да се качиш със аероплан, с цел да бомбардираш градове ”. Когато бойците потеглят за борба, те „ гълтам Throat-Explosion, твърда течност, състояща се от топче сирене пармезан, напоено с марсала “.
Невъзможните предписания на Маринети оферират протофашистки, националистически празник, толкоз неприветлив и дистопичен, колкото кулинарният пъклен пейзаж, на който TikTok ни кани да станем очевидци. За разлика от това, от време на време невероятните предписания, разказани в сюрреалистичната готварска книга на Алис Б. Токлас (1954 г.), пазят прегръдката на чувственото наслаждение. „ Кокошка със златни яйца “ съставлява картофено пюре, завършено като яйца, изпържено в масло и по-късно напълнено в кокошка. Основната цел на рецептата за Toklas е великодушна покана към читателя да изпита нещо от авангардния живот на нея и партньорката й Gertrude Stein, колкото и същинска заповед за готвене.
Ако рецептите на Toklas се усещат като великодушна покана, скандалните предписания в богато илюстрираната готварска книга на Салвадор Дали са там, с цел да потвърдят шантавата персона на художника. Рецептата за „ прободено сърце “ — приготвено от говеждо, мляно свинско месо и сирене и по-късно боядисано с доматено пюре и сметана и поднесено върху бисквита с самун с гъби — наподобява толкоз изкусна и малко евентуална, колкото самия Дали, както и рецептата за „ яйца на шиш ” с изпразнени яйчени черупки и пълнени с кървавица бъркани яйца на шиш.
Яйцата на Дали ми подсетиха за рецептата за „ Чудовищно яйце “, която се появява в Книгата на масата на Кетнер от 1877 година Това включва готвене на 24 яйчни жълтъка в дребен пикочен мехур на прасе, след което белтъците се слагат в по-голям мехур, прибавят се сварените жълтъци, завързват се и се варят до неотстъпчивост. Дали някой в миналото се е опитвал да възпроизведе това чудовищно яйце, пронизаното прободено сърце на Дали или кървящия тестен елен, който Мей си спомня с тъжност, е някак си без значение.
Радостта от невъзможните предписания е, че не е нужно да ходите посредством труда и разноските за изработката им. Освен това не би трябвало да ги ядете – което може да е благословия, когато става въпрос за доста от предложенията, които красят екраните на телефоните ни (въпреки че в случай че желаете да ги опитате вкъщи, няма какво да ви спре). Но ненапълно в действителност е по този начин с всички предписания, даже и с най-прозаичните. Повечето във всяка дадена готварска книга най-вероятно в никакъв случай не са опитвани. Повече от две десетилетия отстранявам слюнка по рецептата на Джойс Молиню за калкан с джинджифилов лайм холандез в The Carved Angel Cookery Book, само че знам, че в никакъв случай няма да съумея. Няма значение; фантазията е задоволително удовлетворяваща. Рецептите съществуват колкото в мозъка, толкоз и в чинията.
Поли Ръсел е началник на Центъра за американски проучвания Eccles към Британската библиотека и историк на храните
Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да сте слушай
